Sembra quasi scontato che a Castelfranco, in pieno centro storico, ci sia un’osteria dedicata al tortellino. In realtà L’Osteria del Tortellino di Piazza Garibaldi è nata soltanto un anno fa e sabato 8 dicembre festeggia il suo primo anniversario. “Ho sempre avuto la passione di cucinare – ci racconta la titolare Rosella Monari (foto) – e ogni volta che passavo di qui e vedevo questo locale pensavo che era davvero un peccato che fosse chiuso. Quindi alla fine ho deciso di partire e l’8 dicembre del 2017 abbiamo fatto l’inaugurazione”.
La scelta del nome, L’Osteria del Tortellino, a Castelfranco può sembrara scontata…
In realtà mi ricorda la mia mamma, la ricetta dei tortellini che propongo qui era la sua. E poi ho fatto per tanti anni volontariato con la San Nicola, quindi posso dire che il tortellino nella mia vita c’è sempre stato. In più il locale è in centro a Castelfranco, dove si dice sia nato il tortellino…
La ricetta di tua mamma è diversa da quella ufficiale del Tortellino Tradizionale di Castelfranco?
Beh, qui da noi ciascuno ha la propria ricetta. La base però è quella classica visto che ci sono la lonza di maiale, il prosciutto di Modena e la mortadella Bologna, il parmiggiano reggiano, io uso un 24 mesi, e un po’ di noce moscata, che rievoca le vecchie tradizioni.
Sei per il tortellino cotto rigorosamente in brodo di cappone o fai anche qualche rivisitazione?
In genere il tortellino è rigorosamente cotto in brodo di cappone. Io l’unica rivisitazione che faccio è quello con la fonduta di Parmiggiano. Parmiggiano Reggiano di 24 mesi, una noce di burro e faccio sciogliere a bagnomaria. Devo dire che quando mi chiedono i tortellini al ragù, mi rifiuto di farli perchè è un suicidio. Il ragù glielo dò a parte.
Però i tortellini li fai anche fritti…
E’ vero, sono una nostra specialità. Li facevo io a casa come aperitivo quando veniva qualcuno. Hanno anche cercato di copiarmeli. E poi ci sono quelli dolci, col ripieno alla nutella ad esempio o, come ho fatto la scorsa settimana, con ricotta e uvetta. Col tortellino a me è sempre piaciuto iniziare e finire.
Chi viene a mangiare da te però non trova solo tortellini…
Certo che no, abbiamo anche i tortelloni, le tagliatelle, i passatelli, non un menù esageratamente vasto, ma tutte paste fatte in casa. E poi abbiamo due tipi di ragù, quello classico bolognese e il ragù dell’aia, che è un vecchissimo ragù modenese in bianco. In più ogni settimana cerchiamo di inserire qualcosa di diverso, a seconda della stagione. Abbiamo ad esempio avuto il periodo del tartufo bianco che è piaciuto molto.
Com’è il ragù dell’aia?
C’è in pratica tutto quello che si trovava nell’aia di una volta, il pollo, il maiale, il coniglio e le erbette che si raccoglievano nell’orto. E’ una vecchissima tradizione modenese. I passatelli in brodo scolati e con questo ragù, come dice mio figlio, sono ‘tanta roba’.
E i dolci?
Anche quelli sono tutti fatti in casa. La panna cotta, il creme caramel, il mascarpone o il bensone che, secondo la tradizione, va tocciato nel vino rosso.
Sabato 8 dicembre è l’anniversario della apertura dell’Osteria. Festeggerete in qualche modo?
Si, abbiamo pensato, oltre al nostro solito menù, di fare qualcosa di diverso. Ci saranno come apertitivo i tortellini fritti e poi abbiamo pensato di dare un piccolo omaggio ai nostri clienti, un cadeau sempre legato al tortellino.
di Giovanni Botti
