E’ un posto piccolo e accogliente ma soprattutto, da oltre vent’anni, è sempre pieno. Dietro il bancone c’è una donna inarrestabile e piena di energie, Tamara Valenti. Nel ‘96 ha aperto la sua Torteria in via Selmi e sforna torte una più buona dell’altra, che a pensare alle calorie si commette peccato! Quattro anni fa la decisione di aprire una ‘piccola succursale’, come la chiama lei, in via Emilia, di fronte alla Ghirlandina, dove servono tortellini in brodo fatti a mano.
Tamara, come è nata l’idea della Torteria?
E’ nata il giorno in cui sono nata io! Ero una bambina di 3 chili e mezzo, bellissima, con gli occhi verdi e la passione per il cibo! La nonna aveva un ristorante molto famoso a Venezia, Il Graspo de Ua, ed è lei che mi ha insegnato a cucinare. Sono un po’ figlia d’arte, a 8 anni facevo la pasta a mano e a 10 ho fatto le prime lasagne. Il nonno costruì una mini cucina tutta per me, con anche la stufa, una piccola Becky nera coi pomelli di ottone, con la credenza, il tavolino e le sedie. Era un mio gioco, ma è stato il gioco della mia vita.
E a Modena quando arriva?
Il nonno, ispettore ferroviario, girava molto e la nonna, per seguirlo a Verona, dopo aver dato in gestione il ristorante di Venezia, aprì una trattoria. Nel ’49, con la mamma e i miei fratelli, ci siamo trasferiti a Bolzano e, mentre ero ancora al liceo, ho frequentato una scuola per imparare le basi codificate della cucina. A Modena sono arrivata a 18 anni, poi ho frequentato la scuola del Cordon Bleu a Roma e sono diventata insegnante. Sono stata fra le prime a ricevere l’onorificenza…
Era molto giovane, ma aveva già anni di cucina alle spalle…
Sì, ma è più la passione. Queste cose o si fanno con passione o niente. Poi ho girato mezzo mondo insieme alla Squadra Azzurra, composta da 11 cuochi, anche grandi cuochi del livello di Bottura, al quale ho insegnato le aste quando aveva 19 anni…
Ha insegnato le aste a Bottura?!
Una volta, prima di imparare a scrivere, ti insegnavano a fare le aste. Ecco io ho insegnato le aste della cucina a Bottura… scherzo! Comunque era un ragazzo con una grande passione e con quella, insieme a un lavoro intenso, arrivi dove vuoi! In 12 anni di scuola di cucina, credo di avere insegnato a cucinare a tutta Modena e provincia. Dopo la scuola di cucina, volevo creare un locale da Mittel Europa, con i tavolini per prendere un thè o un caffè con una buona fetta di torta, così ho aperto la Torteria. Ho dei clienti che vengono dal primo giorno e che ormai fanno parte dell’arredamento!
Quali sono le torte più richieste?
Di sicuro pere e cioccolato, quella se la fanno anche in vena! Poi la sacher perché io faccio quella vera, con il cioccolato gianduia, ma anche il cheese cake piace…
E invece qual è il suo dolce del cuore?
Lo strudel, che ho imparato ad apprezzare a Bolzano e che faccio ancora a mano. Mele, uvetta, pinoli, un po’ di noci, zucchero e cannella, un’ora di forno e non serve altro. Ci vuole solo la pazienza di tirare la sfoglia trasparente perché, come dice la leggenda romantica, attraverso la pasta dello strudel si deve poter leggere una lettera d’amore!
Dolci a parte, ha un suo piatto preferito?
Da buona veneta, pasta e fagioli! A Pavarotti ne facevo degli ettolitri. Quando era in vacanza a Pesaro, mandava il suo segretario a prenderne un pentolone da 20 persone insieme al pollo al limone che mi diceva “Come lo fai tu non lo fa nessuno!”
Allora il successo del Maestro si deve anche alla felicità per la sua pasta e fagioli!?
No, per carità! Il maestro è stato, anzi è, un grande ed è sempre nei nostri cuori!
Se non si fosse dedicata alla cucina, cosa avrebbe fatto? C’è un’altra passione?
La moda e tutti sanno che sono la quint’essenza della vanità! Non ho una 42, né una 44 o una 46, sono oltre la 50 ma non mi interessa, mi vesto come mi piace e mi creo i miei vestiti! Mi sarebbe piaciuto avere una bella boutique per vestire le persone che, come me, non sono magre… sì, quello l’avrei fatto volentieri.
Lei è anche autrice di molti libri, quanti sono Tamara?
Una quarantina, ma in commercio ne sono andati solo 6 o 7, tutti di cucina. Quando andrò in pensione, però, scriverò la storia della mia vita e della mia famiglia, perché i nonni mi hanno raccontato tante cose, cose bellissime del passato.
Lo faccia davvero, perché ascoltare i suoi racconti è un po’ come vedere un film…
Pensi che quando ero alle medie, venne a Bolzano Fantasio Piccoli a insegnare recitazione. Voleva portarmi a Milano e disse: “Tu sei come Totò che non ha mai imparato una parte a memoria, ma voi non ne avete bisogno perché entrate nel personaggio e potete mandare avanti una commedia da soli, senza copione”. La mamma naturalmente non mi lasciò andare, capirai, a 15 anni da sola a Milano!
di Patrizia Palladino
