Il prosciutto crudo è una vera eccellenza della nostra cucina, sullo stesso livello di altre prodotti prelibati e tipicamente modenesi come l’aceto balsamico, il parmigiano e il lambrusco. A confermarlo è Davide Nini, vicepresidente del Consorzio che ricorda come il Prosciutto di Modena Dop sia l’unico a poter vantare una stagionatura minima di 14 mesi, la più lunga tra tutti i prosciutti Dop italiani.
Nini, il vostro è un consorzio di dimensioni ridotte, è così?
In effetti raggruppiamo dieci produttori di prosciutto di Modena Dop per una produzione annua di circa 80.000 pezzi.
E’ una scelta per essere più compatti, garantire e promuovere in modo più puntuale i vostri prodotti?
Di sicuro è vero che, essendo il consorzio più piccolo, la capacità di controllo è maggiore e ci permette anche una maggiore omogeneità di prodotto.
Quale livello qualitativo offre il prosciutto di Modena Dop?
Negli ultimi anni la qualità è molto cresciuta. Compito del consorzio è quello della valorizzazione, non solo in termini numerici, ma anche qualitativi. Un obiettivo che abbiamo raggiunto.
Come va il mercato del prosciutto?
Non male, anche se noi vorremmo anche aumentare la produzione, ma negli ultimi anni è stato un po’ più difficile, proprio per via del mercato.
Per voi conta più il mercato interno o l’export?
Ancora quello interno, sebbene sia in leggera contrazione. I consumi di carni stagionate tendono a calare di circa l’1% annuo. L’export ha compensato in questi anni: la quota di esportazione è aumentata. Uno dei nostri 10 consorzisti è anche abilitato sul mercato statunitense. Per noi è un motivo di vanto e di prestigio, perché non è semplice, ci sono tutta una serie di vincoli, di tipo sanitario e non solo, che rendono abbastanza difficile l’esportazione.
Oggi il cibo conosce una grande attenzione mediatica. La gente, concretamente, è più consapevole di quello che mangia, oppure no? Sceglie un prosciutto Dop oppure quello economico che si trova al discount?
Diciamo che si registra un aumento della cultura diffusa tra la gente, ma io ritengo che non sia ancora sufficiente. Qualche consumatore evoluto dispone di tutte le conoscenze per decidere cosa comprare, ma nella maggioranza dei casi, sono convinto che non sia così scontato riconoscere la differenza fra un prosciutto fatto a Modena e un prosciutto di Modena Dop. Spesso persiste questa confusione fra la zona di produzione e il marchio Dop.
Per un produttore di prosciutto quanto sono importanti la competenza e la passione?
Sono fondamentali entrambi perché il nostro è un prodotto che ha un ciclo di lavorazione lungo. Tenga conto che noi dobbiamo attendere almeno 14 mesi, tra l’inizio della lavorazione e l’apposizione del marchio a fuoco che sancisce la fine del periodo di lavorazione. Ma spesso arriviamo ai 16-18 mesi. Attendere un anno e mezzo il momento della vendita, beh… è un periodo lungo e pieno di lavorazione necessario per un prodotto di qualità. Un impegno temporale che richiede grande perseveranza e passione, in un’epoca, quella di oggi, dai tempi sempre più accelerati.
Dove siete visibili, a quali Fiere?
Partecipiamo a pochie eventi selezionati. Oltre agli eventi d’interesse locale, scegliamo Cibus che si terrà ad aprile, e partecipiamo ad Anuga, la più importante manifestazione a livello europeo in fatto di alimentazione, in Germania.
di Francesco Rossetti
