A Castelfranco, tra le pareti del ristorante di famiglia La Lumira, si muove lo chef Carlo Alberto Borsarini. Da sempre è ‘il cuoco dei tortellini’ ma lo scorso anno, da quando ha presentato un evocativo dolce al cioccolato chiamato Life on Mars, è diventato anche ‘il cuoco di David Bowie’. Ce lo racconta lui.
La Lumira, ha una storia che attraversa più generazioni. Come è iniziata?
Nasce nel 1961 come albergo con ristorazione, dopo un paio di anni apre anche la pizzeria. Affiancava alla pizza una ristorazione basata sulla tradizione, ma che percorreva anche strade nuove. Ricordo cotica e fagioli o gramigna e salsiccia, così come un’attenzione all’alta cucina, all’impiattamento e proposte innovative. Io sono cresciuto qui, le punizioni erano pulire la cipolla o i frigo! Qui ho imparato a giocare con gli utensili e le materie della cucina, giocavo nella sala che diventava un campo da tennis o lo scenario per i soldatini.
Ai fornelli chi c’era?
La mamma, papà stava in sala. Fino agli anni ’80 la proprietà stava con i clienti, creava relazioni, non come adesso con il boom dei cuochi tutti chiusi in cucina e il problema sala che è lampante. Qualcuno sta cercando di riallacciare il contatto con i clienti, anche perché un conto è stare tra i primi ristoranti del mondo e un altro dover sbarcare il lunario.
Lei quando ha iniziato a cucinare?
I miei genitori avevano previsto per me un futuro al di fuori della ristorazione che è un mestiere di sacrifici, ma mio padre è morto giovane e io, a 16 anni, sono diventato l’uomo di casa. Dopo il diploma, ho deciso di portare avanti il ristorante. Ho studiato i vini, la sala e ho cercato di capire bene le dinamiche dell’attività. Siamo una famiglia che vive di questo, il ristorante doveva funzionare. Ho frequentato i grandi chef di allora, dei corsi e, per un lungo periodo, mi sono avvalso di collaboratori asiatici, cuochi giapponesi molto preparati che venivano a imparare la cucina italiana. Da loro ho imparato l’anatomia dei pesci, le fritture, le lievitazioni, cose nelle quali gli orientali eccellono.
Come si coniugano tradizione e innovazione alla Lumira?
Siamo un ristorante storico in un paese famoso per i tortellini. Il 50% della clientela ci associa a quello, e per fortuna, perché è quel che tiene in piedi l’azienda. C’è un altro aspetto importante, però. Quando un cliente cerca online, trova la Lumira in una buona posizione e questo si ottiene solo cercando nuove vie, dando un senso al menù. Diamo una lettura del territorio attraverso le ricette dei cassetti, quelle tramandate, realizzate con cotture sane e tecniche moderne. E’ stato un percorso lungo ma sono soddisfatto. Il messaggio è arrivato anche grazie ai social.
Tra Modena e Bologna, l’altra sfida impegnativa è coniugare le due anime culinarie?
Domanda spinosa… le rispondo in un orecchio! La mia famiglia viene da Bologna, da lì arriva maggiormente la mia tradizione culinaria, ma faccio anche la torta Barozzi, ad esempio, o gli amaretti che sono di Modena. E il tortellino di Castelfranco…
Che mette d’accordo tutti?
Esatto! Ma preferisco definire la mia cucina ‘emilianoromagnola’ senza trattino, perché dobbiamo dare l’immagine di una regione intera con le migliori specialità del mondo!
Progetti per il futuro? Continua su questa strada?
Dopo tanti anni, per fortuna, riesco ancora ad avere idee. Il giorno in cui non ne avrò più tornerò a fare solo tortellini o smetterò. Per ora andiamo avanti così.
Borsarini c’è un piatto che le ha dato più soddisfazioni?
Assolutamente c’è!. Per 30 anni sono stato ‘il cuoco dei tortellini’, poi è arrivato un piatto che ha rotto il paradigma, Life on Mars, come la canzone di Bowie. Pensato poco dopo la sua morte, è una rivisitazione della nota barretta di cioccolato, con il fulmine rosso e blu dell’album Aladdin Sane. Il caso ha voluto che il Mambo di Bologna mi abbia chiamato alla mostra di Bowie con il mio cioccolatino, quella è stata la consacrazione dell’idea, la novità che ha rotto gli schemi. Ci ho costruito intorno un menù e questo mi ha dato più libertà, perché la gente ha cominciato a venire anche per Life on Mars. La sua forza evocativa ha fatto sì che io mi sentissi liberato. Dopo 30 anni di tortellini, ora, nel mondo gourmet e tra chi frequenta i social, sono diventato ‘il cuoco di David Bowie’, anche se non gli ho mai fatto da mangiare!.
Il suo legame con Bowie è la musica?
Sì, la musica e poi gli assomiglio un po’! Lavorando con il fotografo Nicola Boi alle nuove foto per il sito, abbiamo scelto di riprodurre quell’immagine (foto), la stessa che ha scelto il mondo per ricordarlo. A quel punto volevo creare un piatto con il fulmine rosso e blu e, cercando ispirazione tra i titoli delle sue canzoni, ho scelto Life on Mars e, da lì, la barretta. Sono 5 tipi di cioccolato fusi a 5 temperature diverse, difficile ma lo dovevo fare. Ancora oggi, ne faccio solo 20 pezzi alla volta.
di Patrizia Palladino
(ph Nicola Boi)
