L’aceto Balsamico Tradizionale di Modena è sempre sugli scudi, un’eccellenza della gastronomia modenese che gode di grande prestigio, in Italia e nel mondo. Vegliare sulla sua autenticità, proteggerne la qualità sono tra le mission del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Dop, presieduto dal modenese Enrico Corsini, che accetta di rispondere a qualche nostra domanda.
Corsini, il suo legame con l’aceto balsamico ha origini familiari?
Decisamente no. È piuttosto una storia istituzionale. Sono diventato presidente del Consorzio Tutela Dop nel 2004. All’epoca ero assessore provinciale all’agricoltura e, in un momento di difficoltà del settore, mi chiesero se potevo dare una mano per questo consorzio. Per rilanciarlo. Sono arrivato come uomo super partes, per cercare di mediare fra i super-tradizionalisti da un lato e coloro che invece avevano già cominciato a produrre l’Igp. Due visioni con proposte diverse, che siamo riuscite a portare a sintesi. Da anni nel consorzio convivono entrambe le anime. L’elemento curioso è che l’incarico doveva essere temporaneo, durare al massimo sei mesi per avviare un percorso, invece sono ancora qui, di tre anni in tre anni. Tutto sommato, sembra che i produttori abbiano ritenuto la mia presenza almeno un po’ utile.
Dop sta per “denominazione di origine protetta”: Igp invece?
Indicazione geografica protetta. È sempre aceto, ci mancherebbe, ma con criteri di produzione differenti. Alcuni nostri soci producono sia l’uno che l’altro, nella loro azienda.
Quante aziende sono consociate?
Nel DOP sono 155. Abbiamo molte acetaie familiari, che magari producono solo 4-5 litri all’anno. Spesso lo fanno per passione, non per profitto, ed è una garanzia di qualità.
In questi anni di presidenza si sarà affezionato al prodotto, no?
Devo dire che già quando ero assessore avevo promosso pubblicazioni sui lambruschi, sul parmigiano, sull’aceto balsamico e sul prosciutto di Modena. Avevo capito, forse persino in anticipo, che le nostre produzioni di eccellenza avevano bisogno di venire rappresentate anche dal punto di vista storico-culturale, non solo sotto il profilo commerciale.
Nel commercio globalizzato, qual è lo stato di salute del balsamico DOP?
È buono, perché il nostro è un prodotto che, a differenza di altri, ha un solo ingrediente: il mosto cotto proveniente dalle uve autoctone della provincia di Modena. Poi, nel tempo, facendo i travasi, diventa aceto, dopo un processo sorvegliato di invecchiamento. Non avendo altri ingredienti non è soggetto a nessun tipo di problematica dal punto di vista dell’esportazione.
Si esporta sempre bene?
Sì, però non dimentichiamo che resta un prodotto di nicchia. La bottiglietta, obbligatoria per legge, ha un costo di 50-60 euro per l’aceto a 12 anni e di oltre 90 euro per l’extra vecchio a 25 anni. Che supera i 1000 euro al litro.
Dove viene esportato?
Prevalentemente negli Stati Uniti e in Giappone. E soprattutto in Germania, per quel che riguarda l’Europa.
Quello che si trova nella grande distribuzione è sempre aceto o un surrogato?
Riepiloghiamo. Il nostro è DOP, perché tutte le fasi debbono avvenire in provincia di Modena. Per l’aceto IGP le regole di produzione sono meno stringenti. Per esempio è sufficiente un invecchiamento di 60 giorni nel legno. Per questo il prezzo è infinitamente inferiore, variando da 1 a 7-10 euro al litro.
È credibile un euro per un litro di aceto?
Noi Dop abbiamo l’obbligo delle uve, loro possono prendere il mosto dappertutto. Possono imbottigliarlo anche in altri paesi. La differenza è che mentre il balsamico Dop ha una produzione di 7-8mila litri all’anno, di balsamico Igp se ne producono100 milioni di litri.
Il superchef Massimo Bottura è un buon testimonial per il Balsamico Dop? È, come dire, utile alla causa?
Direi di sì, da una decina di anni, quando va in giro per il mondo, a Massimo mettiamo a disposizione bottigliette di extra vecchio. Per noi è una sorta di ambasciatore.
L’Expo 2015 è stato positivo?
Intanto dovremmo distinguere fra l’Expo a Milano e le iniziative modenesi ai Giardini Ducali. Nel complesso abbiamo avuto un buon ritorno, quanto a presenza di turisti stranieri, registrando una ripresa dopo anni di stagnazione.
Corsini, e lei? Consuma il balsamico? Per sé o solo per gli ospiti?
Non è di uso corrente, è un prodotto da grandi occasioni.
A cosa lo abbina?
Al parmigiano, sul gelato, sulle fragole. Il balsamico rende molto, tre gocce cambiano il sapore di una pietanza.
Anche sul dolce, quindi?
Guardi, sul gelato alla crema è la fine del mondo, garantisco.
Il sito web del consorzio è: www.consorziobalsamico.it
(di Francesco Rossetti)
