A pranzo dal “Serial Griller”: l’intervista a Matteo Tassi, esperto del barbecue

In tanti sognano di trasformare la propria passione in un mestiere. Un sogno realizzato da Matteo Tassi, ormai conosciuto come il “Serial Griller”, per le sue abilità nel BBQ e grilling, che lo hanno reso uno dei più importanti Pitmaster del panorama italiano.

Quando nasce il tuo interesse per la cucina?
Sono rimasto affascinato da questo mondo fin dall’infanzia. La mia passione mi ha sempre accompagnato, ma la vera fortuna è stato partecipare e vincere la seconda edizione di “La Scuola, cucina di classe”. Si tratta di uno dei primi talent gastronomici, realizzato ancor prima di Masterchef, andato in onda su Gambero Rosso Channel. Terminato il programma, ebbi la possibilità di condurre per più stagioni la mia trasmissione “Serial Griller”.

Qual è il piatto preferito del Serial Griller?
Senza dubbio il pulled pork, in italiano il maiale sfilacciato. Si tratta della spalla del maiale, cotta per circa 14 ore finché la carne non arriva a sfibrarsi completamente. Così non si ha neanche la necessità di tagliare la carne, ma può essere strappata direttamente con le mani.

Invece qual è la sua lavorazione preferita?
Da cucinare preferisco i grandi tagli di manzo, magari non i più scontati come la fiorentina o la costata. Ho un piacere particolare nella preparazione di tagli come il codone, la punta di petto di manzo, gli stinchi: tutte cotture un po’ più tecniche su cui bisogna avere un controllo della cottura molto più precisa rispetto a una normalissima grigliata. Inoltre, conta molto la mano per andare a insaporire con spezie ed erbe. In pratica in questo tipo di preparazione, interviene maggiormente il sapere del Pitmaster.

Quali sono gli sbagli più frequenti di chi sta dietro alla griglia?
L’errore più comune è senza dubbio la fretta. Per ogni taglio di carne bisogna rispettare la natura stessa della materia prima e dedicargli tutto il tempo necessario. Altrimenti si rischia di ritrovarsi con una pietanza dura, che ha perso le caratteristiche che la renderebbero apprezzabile. Senza dubbio l’elemento più importante è la gestione della temperatura.

Qual è l’importanza delle salse?
Le salse sono estremamente importanti e vanno a completare il piatto. Un grande classico è la salsa barbecue del Missouri. La preparazione dura circa 25 minuti e sono necessari: due tazze di ketchup, mezza tazza di acqua, un terzo di tazza di aceto di mele, un terzo di tazza di zucchero scuro moscovado, due cucchiai di salsa di senape, un cucchiaio di cipolla disidratata, un cucchiaio di aglio in polvere e per finire un tocco di personalità con mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere.

Cosa si può imparare ai suoi corsi di grigliata?
Sono diversi anni che collaboro con dei corsi che puntano alla formazione totale del Pitmaster. Ovviamente esistono diversi livelli, per accompagnare il cuoco in tutto il suo percorso alla griglia. Da riconoscere i giusti tagli, alla preparazione vera e propria a livelli da competizione. L’esempio perfetto è la squadra dell’Igc. Loro in pochi anni sono passati dall’essere allievi al quarto posto ai mondiali di grigliata in Irlanda.

di Francesco Palumbo

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