A Modena i sapori della tradizione, si intrecciano per dare vita a qualcosa di unico. Al ristorante Europa 92, in Via Stradello Nava 8, la ricetta fondamentale vede cucina tradizionale condita con musica classica, in particolare quella del Maestro Pavarotti. “Il Maestro voleva che mi occupassi io di questo ristorante – ci racconta Cesare Clò (in foto a sinistra), titolare dell’Europa 92 – e quando si metteva qualcosa in testa, solitamente la otteneva”.
Quando nasce Europa 92?
Inizialmente questo era un locale privato. Parliamo di fine anni ottanta. Era un giochino che si era fatto il Maestro per lui e i suoi amici e quando tornava a casa si trovava qui per organizzare cene e serate, con una signora che si occupava di cucinare per loro. Io cominciai a lavorare qui nel ‘91, praticamente mi ritrovai subito a cucinare per gli ospiti del Pavarotti International.
Ha sempre lavorato in cucina?
No prima ho fatto tutt’altro, mi occupavo di trasporto di vagoni a Vignola. A 34 anni sono sceso da un camion e ho iniziato a fare il ristoratore e istruttore di equitazione. Prendendo del matto da tutti perché avevo un’attività che funzionava. Oggi sono 48 anni che faccio il ristoratore e 70 anni che lavoro, con l’aiuto di mio figlio Luca e della mia famiglia. Mi sono messo in cucina nel ‘70 a Vignola, nel ristorante Sagittario con annesso maneggio, anche se fino ad allora, i cavalli li avevo visti solo al cinema.
Qual è il segreto per cucinare il tortellino perfetto?
Per fare dei tortellini di qualità ci vuole un filone di maiale e della mortadella ottimi. In più un prosciutto di qualità, non di quello a otto euro al kg come si trova in certi posti, e un formaggio rigorosamente di 48 mesi. E poi c’è un ingrediente segreto che non posso dire. Infine, non bevendo e fumando, sono io il responsabile del pesto e, una volta ottenuta la mia approvazione, lo portiamo da una mia sorella, che con sei/sette vecchiette fa i tortellini.
Quando ha incontrato il Maestro Luciano Pavarotti?
L’ho conosciuto 43 anni fa, avendo io il maneggio, lui veniva coi suoi cavalli a fare i concorsi. Ne ho organizzati tanti e tra questi ho fatto tre serate nazionali dello sport equestre, in cui presentava il famoso dr. Alberto Giubilo, uno dei più grandi cronisti di eventi legati ai cavalli, e lui in queste situazioni non mancava mai. Cercavo di organizzare queste feste quando il Maestro era a casa, perché sapevo che sarebbe venuto, anche perché se si trattava di mangiare solitamente non mancava. Una volta scaricò i cavalli da me e andarono, lui e dei suoi amici, al galoppo fino a Denzano. Li c’è una parrocchietta dove la mamma del prete gli faceva da mangiare. La leggenda narra che, in quattro, fecero fuori 34 uova fritte e bevvero otto bottiglie di vino.
Cosa ne pensa di Bottura?
Per me a Bottura bisognerebbe dargli una medaglia, anche solo per la pubblicità che ha fatto a Modena e ai suoi ristoratori. È bravo e intelligente e io lo apprezzo molto. Ogni volta che riceve un premio io e mio figlio gli mandiamo i complimenti. Una cosa che odio è chi ne parla male senza esserci mai stato. In molti lo criticano per il prezzo. Ricordiamoci che è un tre stelle ragazzi, non può mica costare come una trattoria!
Pensa che Modena renda giustizia al ricordo di Pavarotti?
So di tirarmi la zappa sui piedi, ma no. Tra le varie cose, sono abbastanza arrabbiato del fatto che continuano a chiamare il teatro “comunale” quando è stato dedicato all’unanimità al Maestro Pavarotti. Poi il fatto che abbiano nascosto la statua in una posizione assolutamente scomoda e difficile da trovare per chi va in teatro. Io al maestro gli ho sempre voluto bene e ritengo questo comportamento scandaloso. Perché non fanno sentire la sua musica sotto il portico come fanno a Bologna con Dalla? Che usino anche di più il suo nome, per dare maggiore risalto alla città. Anche solo per rispetto nei confronti di una persona che è stata capace di portare Modena nel mondo e il mondo a Modena.
di Francesco Palumbo
