Siamo in pieno autunno e allora facciamo il punto sull’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, insieme al presidente del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Dop Enrico Corsini.
Ottobre è il mese del Mosto Cotto, quindi anche della materia necessaria per il Balsamico Tradizionale?
Certo, è da poco terminata la vendemmia, poi la cottura del mosto, mosto che in primavera viene immesso nelle batterie, a partire dalla botte madre, che in seguito viene utilizzato per i rincalzi (o travasi) da farsi via via nel tempo, partendo a ritroso, dalla botte più piccola a risalire a quella più grande.
La qualità della vendemmia incide?
Quest’anno c’è stata meno produzione per via delle condizioni meteorologiche, per il gran caldo sostanzialmente. La qualità è tuttavia molto buona, con molti zuccheri, perché ha piovuto poco. In prospettiva questa caratteristica inciderà anche sulla qualità dell’aceto balsamico.
Come sono andate le acetaie aperte?
Molto bene, con grande partecipazione nell’ultima settimana di settembre. Mentre il 1° ottobre scorso alcune acetaie hanno partecipato a Gusti.a.Mo. Adesso ci aspetta tutto il lavoro di preparazione del prodotto per l’imbottigliamento, anche in previsione delle vendite legate alle festività natalizie. L’aceto balsamico di qualità è sempre un dono molto gradito.
Suggerimenti, partendo dai primi piatti? Per esempio, il balsamico può andare con i tortellini?
Premesso che si deve lasciare spazio ai gusti, alla fantasia e alle sperimentazioni di ognuno, beh, sui tortellini in brodo ovviamente no. Mentre funziona in modo divino sui tortelli di ricotta, sui tortelli di zucca e con le paste ripiene.
Sulle carni?
Beh, sul bollito ci sta sicuramente molto bene. E sulle carni in genere. Sui filetti, sia di manzo che di maiale. Del resto il tradizionale non lo si usa in cottura, ma a crudo, in modo che sprigioni i suoi inconfondibili aromi per render gradevoli i piatti. Anche su alcuni tipi di pesce pare che funzioni, qualche anno fa degli chef hanno sperimentato con esiti favorevoli.
Sulle verdure?
Per chi se lo può permettere, il balsamico sta in modo incredibile su tutte le verdure, questo è fuori discussione: sia quelle fresche che quelle alla griglia.
Per quanto riguarda i dessert?
Il gelato alla crema è il piatto che esalta di più l’aceto balsamico, poi ci sono le fragole, i frutti di bosco, etc.
Sempre poche gocce?
Con una bottiglietta ufficiale di 100 ml si fanno numerosissime degustazioni, bastano tre-quattro gocce alla volta.
Qual è lo stato di salute del prodotto sul mercato?
Molto buono. Dopo la crisi del 2008, stiamo costantemente risalendo. Quest’anno potremmo tornare ai livelli pre-crisi, il che sarebbe già un buon risultato. Sia come produzione, che come vendite.
Ma quante sono le acetaie fra Modena e provincia?
Tra quelle familiari e hobbistiche saranno almeno un migliaio: è una tradizione radicata. Mentre sono circa trecento quelle della filiera certificata IGP.
Cosa deve fare chi volesse cominciare da zero?
La consorteria di Spilamberto fa dei corsi proprio dell’avviamento delle batterie. Ci sono ottimi maestri.
Infine, dove acquistare il Balsamico Tradizionale a Modena?
Il punto vendita ufficiale è in piazza Mazzini 9, con un gruppo selezionato di produttori di altissimo livello. Lì si va sul sicuro, non si vendono altri prodotti.
di Francesco Rossetti
