Da mangiare con gli occhi: l’intervista allo chef dei panini Daniele Reponi

La cucina è una forma d’arte in grado di sfruttare ogni senso. I colori sulla tavolozza dello chef sono profumi, consistenze, sapori, utilizzati sapientemente per trasmettere qualcosa a chi assaggia le sue pietanze. È questo che ogni settimana Daniele Reponi mostra al pubblico di Rai Uno, alla Prova del cuoco, creando panini unici e, allo stesso tempo, trasmettendo al pubblico la sua grande passione per la cucina. “Amo raccontare quello che faccio – ci spiega – attraverso la descrizione minuziosa dei prodotti e della loro storia, si immerge l’ascoltatore in un mondo dove il sapore del cibo è più intenso“.

Come ti sei avvicinato alla cucina? 
È stato tutto piuttosto casuale, in quanto ho seguito un altro percorso di studi. Sono infatti perito chimico, ma quando è stato il momento di andare all’università la voglia di studiare è iniziata a mancare. Così ho cominciato a lavorare nelle osterie, dove ho conosciuto alcuni personaggi che mi hanno trasmesso il piacere di lavorare in cucina.

Cosa preferisci del tuo lavoro? 
La parte della preparazione, in cui scelgo gli abbinamenti, e il momento in cui penso alla ricetta, sono sicuramente i momenti in cui mi diverto di più. Ma la fonte della mia passione, risiede per la maggior parte nel desiderio di trovare le giuste materie prime, anche grazie ai contatti coi produttori. Rapporti che coltivo ancora adesso e che mi permettono di avere i prodotti migliori e allo stesso tempo sperimentare continuamente nuove pietanze e abbinamenti.   

Come nasce l’idea di un nuovo panino? 
La parte fondamentale dei miei momenti creativi, è senza dubbio la ricerca dell’equilibrio. Fondamentale in un panino come nella vita. Se ad esempio voglio inserire un ingrediente con uno spunto di sapidità, ecco che magari cerco un abbinamento con qualcosa che smorzi quel sapore.  

Quanto influisce la presentazione? 
Si tratta di un fattore importantissimo che, attraverso l’analisi cromatica dei suoi elementi, prescinde la semplice estetica. Infatti quando ci si approccia al cibo, vedendo qualcosa che ci piace, questo innesca gli enzimi della digestione, e quindi facilita l’assimilazione dal punto di vista nutrizionale. Mentre un cibo con un aspetto orrendo sarà più difficile da digerire. In più il fattore cromatico spesso aiuta il lavoro del cuoco. Se ad esempio lavoro con una mozzarella, difficilmente troverai un prodotto dello stesso colore che si abbini bene.  

Hai qualche progetto in cantiere? 
Entro il 2018 devo assolutamente aprire un locale in centro storico. Sono un paio di anni che aspetto di trovare il posto giusto. Mi manca il lavoro quotidiano a contatto con le persone, che è il modo migliore che ho per fare il mio mestiere.  

Che rapporto hai col natale? Ci consiglieresti una ricetta per un panino a tema? 
Personalmente amo il periodo natalizio. L’atmosfera di festa, le luci le canzoni. Sinceramente vorrei che fosse sempre così, perché credo che la vita non vada mai presa troppo sul serio. Le possibilità per un panino natalizio sono pressoché infinite. Dovendone scegliere una vi consiglierei Il panino col cotechino, un ingrediente che non manca mai sulle nostre tavole in questo periodo. Utilizzando un pane bello morbido, accostare un etto di scarola scottata, sopra il quale metterci una bella fetta di cotechino, adagiare due o tre fettine sottili di una mostarda di mandarino e sopra ancora una granella di nocciole. Il risultato è un hamburger da leccarsi i baffi.

di Francesco Palumbo

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