Dopo aver dedicato un libro all’amarena brusca di Modena, la casa editrice modenese Artestampa ne sta preparando un altro sulla ciliegia di Vignola, sempre con gli autori Luca Bonacini e Stefano Lugli, che dovrebbe uscire la prossima primavera. “Il libro sull’amarena brusca – racconta Stefano Lugli, ricercatore dell’Università di Bologna – è costituito da una parte storica che ripercorre un po’ il percorso di questa amarena, che è poi una confettura di amarene. Si è riusciti a trovare un documento della fine del ‘700 in cui emerge che una famiglia, per la prima volta, usava questo prodotto per la preparazione delle crostate. Proprio grazie a questi documenti l’amarena brusca è diventata il primo prodotto trasformato ad ottenere il titolo di prodotto tipico IGP a livello europeo. Inoltre è stato organizzato lo scorso anno un convegno a Formigine dedicato all’amarena, parte dei risultati del quale sono stati pubblicati nel libro. Quindi un punto di vista storico, ma anche innovativo di quella che è oggi la coltivazione delle amarene”.
Si parla di tre tipi di amarene: amarene, marasche e visciole. Che differenza c’è?
In realtà il gruppo delle “Ciliegie Acide” si divide in due: le ciliegie a buccia chiara, con buccia e polpa chiare e succo incolore, e quelle a buccia scura, con buccia e polpa scure e succo molto colorato. Vengono definite “Amarelle” quelle del primo gruppo e “Morelle” quelle del secondo. Le Visciole, invece, sono ciliegie che si avvicinano a quelle classiche perché non hanno un’acidità così forte, ma anche alle amarene perché nascono su un tipo di pianta simile a quella dell’amarena. Quindi sono una sorta di via di mezzo tra le due.
Per quanto riguarda il libro sulla ciliegia, la struttura sarà simile a quello sull’amarena?
Si, la struttura sarà molto simile. Anche nelle ciliegie ci sono due categorie: le ciliegie e i duroni. La differenza è sostanzialmente nella polpa e le prime appartengono al gruppo delle Tenerine, mentre i secondi a quello delle Duracine. Vignola è famosa per entrambe le varietà, basti ricordare la “Moretta” per le ciliegie e i vari tipi di duroni, quello nero primo, quello nero secondo, quello della Marca e via discorrendo. I test che verranno realizzati già da questa settimana partono da tale confronto. Si punterà ad individuare i produttori più bravi di ciliegie e duroni tradizionali ma anche quelli delle nuove varietà. L’Università di Bologna, cinque anni fa, ha diffuso tutta una serie di varietà brevettate incrociando i vecchi duroni con le varietà provenienti dal Canada e ne ha create di nuove che hanno metà sangue canadese e metà vignolese e che sono state definite Sweet Lorenz (foto). E’ un modo per reintrodurre le varietà di una volta con un carattere in più che è quello della produttività.
Entrando più nel dettaglio come si articola questo concorso?
Innanzitutto è diviso in due tappe. Nella prima, intorno al 10-12 di giugno, si analizzeranno le varietà storiche di Vignola. Una giuria di degustatori professionisti valuterà tutte queste ciliegie e i produttori che parteciperanno ne porteranno un cestino o due alla giuria da degustare. Una settimana più tardi la stessa cosa verrà ripetuta con le nuove varietà. Alla fine ne verrà fuori una classifica che ci dirà qual è la miglior varietà e il miglior produttore di Vignola, se la ciliegia è più apprezzata rispetto al durone, se le nuove varietà sono superiori o inferiori a quelle storiche etc. Inoltre si analizzerà, grazie ad un laboratorio dell’Università, le proprietà nutritive delle ciliegie, legate all’alto contenuto di Antociani e Polifenoli, presenti in tutti i frutti colorati di rosso, meglio ancora se nero. E’ovvio che, nonostante un alto valore nutraceutico, non significa che le ciliegie diventano un medicinale, ma che, se uno mangia ciliegie, è meno costretto a prendere farmaci.
I risultati di questo concorso finiranno nel libro?
Si certo, verrà stilata una graduatoria che riguarderà le varie categorie, quindi verranno premiati i migliori produttori di ciliegie e duroni tradizionali e successivamente quelli delle nuove varietà.
Perché Vignola è così famosa per le ciliegie?
Secondo me è una questione soprattutto di marchio. Un tempo Vignola era la capitale delle ciliegie, non solo per qualità, ma anche per quantità visto che negli anni ‘60 produceva 250 mila di quintali di ciliegie all’anno. Poi c’è stata una grossa crisi e si è scesi da 250 mila a 50 mila quintali, però il nome Vignola è rimasto come marchio di eccellenza. E in effetti la ciliegia di Vignola è di qualità superiore, probabilmente per l’ambiente della valle del Panaro, i terreni scheletrici, la disponibilità d’acqua e così via.
Anche la ciliegia, come l’amarena, può essere utilizzata per confetture, crostate o altri prodotti del genere?
La ciliegia ha meno utilizzazioni industriali dell’amarena, ma altrettanto importanti. La più importante è la ciliegia sotto spirito e a Vignola ci sono aziende come Toschi, Fabbri o Cavazza che hanno basato la loro produzione su questo frutto. A Vignola c’è un durone che si chiama “della Marca” che è giallo e si presta ad essere messo sotto alcool, perché, nonostante l’alcool sia un diluente, non perde le sue caratteristiche. Poi naturalmente ci sono altri tipi di trasformazione delle ciliegie, come la confettura ad esempio. In particolare la Moretta, essendo a polpa tenera, è adatta a certi tipi di trasformazione.
Per maggiori informazioni sul concorso e su come parteciparvi si può scrivere a carlo@edizioniartestampa.com
di Giovanni Botti
