Tortellini? Al bicchiere, grazie: l’intervista allo streetfooder Daniele Bordone

41 anni, modenese d’adozione (ma ci vive da 36 anni), Daniele Bordone (foto) è l’ideatore e l’animatore del progetto culinario “La Vetusta Gastronomia su due Ruote”, un originalissimo truck food che coniuga passione e qualità.

Daniele, mi racconti cosa facevi prima di dedicarti alla Vetusta?
Per vent’anni mi sono occupato di tutt’altro: marketing e comunicazione. Ho lavorato in Ferrari, per Cremonini, per un’importante acetaia del territorio. Man mano che si sviluppava quella che possiamo definire una carriera in quel settore, aumentava anche la somatizzazione dello stress lavorativo. Parallelamente la passione per la cucina ce l’ho sempre avuta, l’ho sempre respirata in casa. Ed è stata mia moglie a spingermi a fare un cambio nella mia vita. Circa tre anni fa. Del tipo: “Provaci. Se non lo fai adesso, non lo farai più”.

È nata così l’idea del truck food?
Sì, anche se in un primo momento avevamo pensato di aprire un posto fisso: un’osteria o qualcosa del genere. Poi, sull’esempio di un mio caro amico che era partito da qualche anno con il cibo da strada, e anche per la mia passione per le auto storiche, abbiamo virato in questa direzione. Ho impiegato un anno e mezzo per trovare il mezzo che mi piacesse davvero. Volevo che fosse speciale, che identificasse in modo inequivocabile la nostra proposta. Ho trovato una signora nel mantovano che aveva una carcassa di furgone. Un furgone gelati, di fabbricazione inglese. L’abbiamo sventrato e ricostruito all’interno: la meccanica completamente rifatta. I pezzi di ricambio non si trovavano, così ho trovato un artigiano a Maranello che rifà i pezzi a mano. E siamo partiti.

Il fenomeno dello Street Food ha avuto un boom qualche anno fa. E ora?
Ora è un po’ scoppiata la bolla. All’inizio ognuno aveva quei due-tre prodotti speciali che trovavi solo da lui, che la gente assaggiava per la prima volta. Magari specialità regionali. Poi sono entrati anche gli chef, creando linee di alta qualità. L’ultima ondata è purtroppo quella del totale snaturamento. Trovi hamburger, patatine fritte, le olive ascolane comprate surgelate alla Metro. La qualità si è inevitabilmente abbassata.

Voi invece proprio sulla qualità avete puntato molto, giusto?
Decisamente, su una proposta medio alta, sia rispetto alle materie prime utilizzate che alla lavorazione.

Proponete solo cucina emiliana?
La base è emiliana. Poi, in base alla stagione e alle idee, inventiamo proposte diverse, ma la base di partenza è il nostro territorio. In particolare i tortellini con crema di parmigiano e tartufo.

Cosa ne pensi della proposta bolognese del tortellino al pollo?
Mah, di recente mi hanno invitato a parlarne a un programma su Rete 4 perché volevano che condannassi quel piatto. Io penso invece che il tortellino tradizionale rimanga quello, che non ci sia pericolo che si perda o che venga contaminato. D’altra parte, però, la cucina è contaminazione, uno può fare ciò che vuole. A Bologna proponevano anche i tortellini al pesce. Insomma, era una polemica che si voleva tirare per motivi religiosi e politici, nulla di serio.

Per chi propone cibo, conta più la qualità o la narrazione del piatto?
L’immagine conta, certo. Ma dal punto di vista della cucina, io sono più per la sostanza. Mi contestano a volte la presentazione, ma io ribatto che per noi non può che essere molto essenziale. Lo street food dev’essere buono e fruibile in modo comodo, veloce. Per quello ci siamo inventati i tortellini al bicchiere.

Sui social network siete presenti?
Abbiamo le nostre pagine Facebook e Instagram, poi il sito web. È utile per la ricerca di clienti e sono un bell’amplificatore quando vinciamo un premio o partecipiamo a qualche trasmissione tv.

Vi ha premiato il Gambero Rosso?
Sì, ed è stata una sorpresa incredibile. Mi hanno chiamato invitandomi a Milano per la presentazione della guida. Perché ci chiamate? Perché siete i primi dell’Emilia Romagna. Avranno fatto assaggi a sorpresa, in incognito, ma noi non ne sapevamo nulla.

Utilizzate il tartufo, che non è proprio modenese…
La cremina di parmigiano e tartufo la faccio preparare da un caseificio sociale di San Dalmazio. Ha avuto moltissimo successo. Tanto che ci hanno copiato.

Che opinione hai della cucina in tv?
È stato bello partecipare al talent Chopped Italia su Food Network. Perché, a differenza di altri, era tutto vero. Sono arrivato secondo, dietro una concorrente che ha fatto la scuola di Gualtiero Marchesi. Niente male.

Cosa offrite a chi si rivolge a voi per un evento: matrimoni, eventi aziendali, etc?
Ormai molti ci chiedono un servizio “chiavi in mano”, non solo il catering. Creiamo ambientazioni fatte ad hoc, su richiesta del cliente. Ci poniamo come unico fornitore. C’è molto lavoro dietro: a seconda di ciò che serve, mi avvalgo di collaboratori professionisti.

 

di Francesco Rossetti

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