Può uno Chef districarsi nel delicato equilibrio tra innovazione e tradizione? Si, se si tratta di Stefano Corghi, presidente del Consorzio Modena a Tavola, e chef del ristorante il Luppolo e L’Uva, il quale ha da poco riaperto le porte della storica Osteria Santa Chiara, in centro a Modena. Con lui, inoltre, abbiamo parlato di Feste e del significato che possono avere in cucina, dopo un anno così difficile.
Chef, dopo la riapertura in estate qual è la situazione della ristorazione modenese?
“E’ chiaramente in ripresa. C’è voglia di normalità e, a parte qualche nuvola un po’ scura, vediamo l’orizzonte sereno. Abbiamo qualche timore per quello che sarà, però rimaniamo ottimisti. Vuol dire che anche noi siamo stati bravi a fare il nostro dovere”.
Di recente ha preso in gestione l’Osteria Santa Chiara. Com’è nata l’idea di questa decisione?
“Si tratta di un’osteria storica e sono onorato di poterla condurre. E’ un locale che rappresenta Modena ed è veramente bello anche dal punto di vista architettonico. Profuma di tradizione, ed è il tempio in cui poter andare a fare la nostra splendida cucina. Quando mi hanno offerto questa opportunità, ero appena partito per le ferie: sono andato a fare il Cammino di Santiago de Compostela da solo. Mi sono detto che avevo tutto il tempo per meditare sulla mia decisione. Il caso ha voluto che la prima persona che ho incontrato sul cammino sia stato un ragazzo italiano, che di lavoro faceva l’arredatore per i ristoranti. Da lì ho capito che cosa dovevo fare”.
Questa grande esperienza di vita verrà raccontata anche attraverso i suoi piatti?
“Si, assolutamente. Abbiamo già creato un primo piatto, ma ce ne saranno molti altri, che riprende quei sapori che propongo al Luppolo e L’Uva. Si tratta di una zuppa di cavolo nero e polipo, che mi hanno servito una sera durante il cammino. Ero particolarmente affamato, ed era tutto chiuso nella località in cui mi ero fermato. Faceva molto freddo e questa osteria mi hanno fatto sentire questa buonissima. Mi sono portato dietro tante altre cose, perché si tratta di un’esperienza importante, che ti segna in positivo e da cui si torna cambiati”.
Perciò al Luppolo e l’Uva continuerà a proporre piatti più moderni, mentre all’Osteria Santa Chiara quelli più legati alla tradizione?
“Esatto. Diciamo che il Luppolo rimarrà la parte istintiva e fantasiosa della cucina, mentre il Santa Chiara sarà la tradizione e i ricordi. Chiaramente questi ultimi saranno sempre filtrati attraverso il nostro ‘Io interiore’: tutti i piatti sono fatti in gruppo, dato che in cucina ci siamo io, Vincenzo, Andrea e Marisa”.
Si sta avvicinando il Natale, a lei quali sapori e odori associa al periodo delle Feste?
“Le Feste hanno un odore, quello del brodo, e un sapore, quello dei tortellini”.
Sensazioni che richiamano alla tradizione?
“Si, assolutamente. Credo che mai come quest’anno, dopo tutti i problemi e le difficoltà che abbiamo passato, le persone abbiano voglia di ‘normalità’. La tradizione ti dà sicurezza, la stessa che si poteva trovare andando a casa della nonna”.
Quindi secondo lei i clienti preferiscono una ricetta tradizionale o una rivisitazione della ricetta stessa?
“In realtà ogni ricetta è una piccola rivisitazione. Noi siamo artisti, e cerchiamo di mettere un pochino di noi in ogni piatto che facciamo. Perciò la tradizione viene ripensata: una volta si mangiava meno, e allora si cercava di fare ricette più saporite e piene. Adesso invece possiamo alleggerire la ricetta senza andare minimamente a scalfire i ricordi e i sapori. Perché sono proprio questi ultimi la parte più bella della tradizione”.
A tal proposito, quali sono i suoi ricordi legati ai pranzi e alle cene di Natale?
“Sono ricordi dell’infanzia, perché avendo fatto questo mestiere da sempre, ho sempre passato le Feste in cucina (ride). Però ho dei ricordi bellissimi legati a mia nonna, che era una sfoglina, intenta proprio a tirare la sfoglia. Mia mamma, un po’ modenese, toscana francese, è sempre stata una bravissima cuoca e perciò ricordo anche i suoi piatti”.
Da qualche anno a questa parte sempre più Chef stanno diventando delle star della TV, lei ha mai pensato di partecipare ad uno show cooking?
“Non ci ho ancora pensato. Sono un animale sociale, ci sono stato vicino tante volte ma non l’ho mai fatto. Però non avrei nessun problema a farlo”.
di Mattia Amaduzzi
