C’è un posto a Sassuolo dove il pane viene fatto con una cura che unisce conoscenza, passione e uno stile di vita lontano dallo stress e della fretta. È Grano Nostro, si trova in via Padova 11/A ed è animato da Katia Mattioli e Stefano Prandi. Sono aperti da metà aprile, producono perlopiù pagnotte, pizza e panettoni, e la loro storia viene da lontano, da scelte non solo professionali.
Katia, come ha preso forma l’idea di Grano Nostro?
Parto dagli albori. Mio marito Stefano viene da una famiglia di panettieri. Ha preso due lauree, in Scienze Politiche e in Lettere a Filosofia, ma ha sempre affiancato allo studio una vera passione per il pane, divenuta una professione. E io l’ho affiancato, pur essendo di formazione designer. Il lavoro era tantissimo, eravamo in ballo 364 giorni all’anno. Quattro anni fa abbiamo capito di dover dare una svolta alla nostra vita. Ci siamo detti: se vogliamo sopravvivere, bisogna che ci fermiamo.
E cosa è successo?
Abbiamo ceduto l’attività e siamo partiti per un’esperienza di volontariato all’estero.
Dove?
In Bosnia. Doveva essere al massimo un anno sabbatico, invece sono diventati tre anni. Siamo andati in Brasile con l’associazione Nuovi Orizzonti, nello stato del Cearà, la parte più povera.
Quali mansioni svolgevate?
Di tutto, in una comunità che accoglie ragazzi per recuperarli da dipendenza, e bambini. Stefano insegnava anche a fare il pane, io mi occupavo dei bimbi. Siccome eravamo pressoché gli unici con la patente, abbiamo fatto anche da autisti.
Che esperienza è stata?
Molto forte: vivi un po’ fuori dal mondo, ma con un livello di umanità senza confini. Mi è capitato di trovarmi a lavorare a fianco di un ex narcotrafficante. Credevo ci fossero solo nei film. In quei contesti ti rendi conto che dentro ogni persona c’è un possibile angioletto.
Il Covid vi ha sorpresi in Brasile?
No, eravamo già tornati. Ci sentivamo due persone diverse. Pensavamo: apriremo un’attività che utilizza solo lievito madre, farine davvero integrali perché preservano l’integrità del grano, macinate a pietra naturale, ingredienti di provenienza certa, rimanendo lontani dalla grande industria alimentare. E così abbiamo fatto. Con un’attività alimentare domestica che assicura il controllo sulla qualità, tornando all’idea della casa-bottega.
Ad aprile avete cominciato a sfornare, vendendo su prenotazione. Come hanno risposto i clienti?
Benissimo, abituandosi in fretta a questa modalità irrituale: prenota e poi viene a ritirare a casa nostra in due fasce orarie: dalle 11 alle 12.30 e dalle 17 alle 18.30. Con tempi slow: ci si siede sotto il portico, magari offriamo un caffè, si assaggia qualcosa, in una modalità di relazione amichevole.
Cosa proponete?
Prodotti da forno di alta qualità, utilizzando farine esclusivamente da grani antichi del nostro appennino emiliano. Andiamo direttamente dal contadino, dal mugnaio, dai piccolissimi produttori, per acquistare direttamente da loro. Pane, pizza, panettoni. Li preconfezioniamo. Il pane viene sfornato al martedì e al venerdì.
Perché solo due volte a settimana?
Perché le pagnotte hanno bisogno di una gestazione di giorni. Preparare i lieviti, formare i primi impasti, lasciarli a riposo… è un procedimento lungo.
Cosa s’intende per grani antichi?
Esistono grani antichi, di vecchia varietà e moderni. Questi ultimi derivano dalla rivoluzione del grano negli anni ‘30 e ’40 del ‘900, legata allo sviluppo dell’industria alimentare. C’era una richiesta per farine sempre più raffinate così i grani sono stati modificati geneticamente. I grani antichi, invece, sono quelli utilizzati da millenni, tipo il farro Enkir, il primo cereale utilizzato dall’uomo.
Rispetto agli intolleranti al glutine, come vi comportate?
Noi facciamo prodotti con glutine, perché il grano lo contiene in via naturale. Ovvio che utilizzando grani antichi e naturali, anche il glutine è naturale. Siamo convinti che la conseguenza delle recenti intolleranze derivi piuttosto da un eccesso di trattamento. Succede che qualcuno ci dica: di solito il pane mi dà problemi all’intestino, se mangio il vostro sto meglio.
E poi fate il panettone tutto l’anno…
All’estero è normale, è come un qualsiasi dolce lievitato per la colazione. Da noi invece il panettone si può mangiare solo a Natale. Il nostro è un panettone con ricetta tradizionale su lievito madre. In più abbiamo scelto una frutta del nostro territorio, fatta candire appositamente per noi.
Quale?
Il durone di Vignola.
Mettete molta cura anche nel packaging…
Ci piace che le persone si sentano accolte, per questo confeziono personalmente le borsine, a volte personalizzandole. Ci piace scrivere in etichetta non solo una lista di ingredienti ma la loro provenienza per rendere i nostri clienti co-partecipi alla nostra filosofia: sostenere l’economia del territorio e difendere le nostre eccellenze di sapori e saperi.
Info: www.granonostro.it
di Francesco Rossetti
