Conoscere più da vicino un prodotto unico al mondo, per valutare come eventualmente unire le esperienze del Consorzio Produttori Antiche Acetaie – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. con quelle di Harold McGee e Davide Cassi, due scienziati del cibo che hanno rivoluzionato il mondo della gastronomia dando un impulso determinante alla cucina molecolare, un filone di ricerca e uno stile di cucina in cui si applica la scienza all’invenzione di nuove tecniche e nuove preparazioni.
Ospitati dal Consorzio, Harold McGee e Davide Cassi, nella mattinata di oggi, mercoledì 1° febbraio, hanno fatto visita all’Acetaia Gambigliani Zoccoli di Gaggio di Piano, frazione di Castelfranco Emilia. Qui hanno avuto modo di vedere da vicino le batterie di botti collocate sottotetto e di confrontarsi con Giorgio Gambigliani Zoccoli dell’omonima acetaia.
L’incontro è stato propiziato da una richiesta dello scienziato americano e di Davide Cassi, docente di Fisica della Materia presso l’Università di Parma, dove ha fondato e tuttora dirige il Laboratorio di Fisica Gastronomica e lo spin-off Future Cooking Lab. McGee e Cassi negli anni hanno instaurato un’importante intesa umana e professionale, per questo motivo stanno trascorrendo qualche giorno insieme con lo scopo di studiare alcune delle produzioni gastronomiche tipiche del territorio. Da sottolineare che per il divulgatore scientifico statunitense famoso nel mondo per il libro On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, si è trattato della prima visita in assoluto in Emilia-Romagna, nonostante in Nose Dive, la sua opera più recente dedicata interamente agli aromi del cibo più volte abbia parlato di aceto balsamico.
“Per noi è un’occasione eccezionale per comprendere quali forme di collaborazione si potrebbero mettere in campo unendo la tradizione, alla quale siamo indissolubilmente legati e di cui ci sentiamo custodi, con l’esperienza di due scienziati che, attraverso la loro rigorosa ricerca e i loro approfonditi studi, hanno introdotto nuovi elementi di conoscenza e valutazione” ha sottolineato Mario Gambigliani Zoccoli, presidente del Consorzio Produttori Antiche Acetaie – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
“Nel Future Cooking Lab di Parma – spiega il professor Cassi – abbiamo posto la lente di ingrandimento su lavorazioni innovative, per migliorare la qualità dei prodotti, rispettando la materia prima. Senza intaccare in alcun modo il disciplinare tradizionale, nel caso del balsamico possiamo riflettere ad esempio sulla forma delle botti, sulle loro geometrie, sull’invecchiamento del legno e sulle temperature esterne.”
