Nel cuore di Modena si trova l’Antica Pasticceria San Biagio, che si prepara ad affrontare la Pasqua preparando prelibatezze tradizionali e ricette rivisitate. Questo locale ha visto più di cento anni di storia, dapprima sotto la gestione della famiglia Allegretti e poi, dal 1912, con la famiglia Barbieri, i cui discendenti creano splendidi dolci ancora oggi. “La nostra forza è la ricerca – ci spiega Dino Ronchi mentre lavora, affiancato dalla madre Iolanda Corradi – che abbina sapori della tradizione a gusti nuovi”.
Quali sono i dolci pasquali tradizionali a Modena?
La tradizione modenese non si allontana troppo da quella italiana in generale. Infatti durante il periodo di Pasqua, vengono consumate molto le classiche colombe o le uova di cioccolato.
Proponete anche prodotti meno classici?
Certamente. Nella nostra offerta oltre alla colomba tradizionale, proponiamo anche delle specialità particolari. Tra queste c’è la Colomba all’olio extravergine d’oliva. In questo dolce, come suggerisce il nome, viene sostituito il burro con l’olio d’oliva, conferendo alla pietanza una consistenza più soffice, rendendola più digeribile, facendola apprezzare a grandi e piccini, senza contare il fatto che si tratta di un prodotto perfetto anche per chi soffre di problemi di intolleranze. Un piccolo segreto è che questa ricetta ha legami stretti con il territorio veneto.
Che cos’è la “colomba delle rose”?
Questo dolce è una colomba particolare, una nostra specialità, uguale alla famosa torta delle rose che proponiamo tutto l’anno, senza uvetta e ne canditi, ma bagnata con un condimento segreto, leggermente liquoroso. È un dolce unico nel suo genere, assolutamente da provare per capirne il sapore, ma la dote che più si distingue è la sua incredibile delicatezza al palato. Nel corso degli anni è divenuta la specialità più ricercata della nostra pasticceria, distinguendoci grazie al suo gusto facilmente riconoscibile.
Preparate solo dolci modenesi?
Assolutamente no. Realizziamo molti dolci tipici pasquali non modenesi. Per esempio vendiamo molte Pastiere napoletane, l’agnello in pasta di mandorle pugliese e tanti altri. Ovviamente oltre ad amaretti di Modena, tortellini fritti crema e savor, e la classica torta Barozzi che proponiamo tutto l’anno.
Dolci modenesi, napoletani, pugliesi… Da dove nasce questo tipo di offerta?
Senza dubbio alla base del nostro lavoro c’è la curiosità. Il cavaliere Barbieri, spinto dal suo grande interesse per la cucina e aiutato dai nipoti, ha girato l’Italia e l’Europa alla ricerca di nuove prelibatezze. Da queste esperienze sono nati i famosi Marrons Glacèes, il Krantz e la Torta Linzer, l’Apfelstrudel e la Torta delle Rose, quest’ultima di dannunziana memoria.
Cercate di abbinare questa ricerca ai prodotti tipici modenesi?
Abbiamo sempre cercato di legare le tradizioni della nostra terra ai prodotti che realizziamo, avendo una forte passione per il buon cibo in generale. Nel corso degli anni abbiamo frequentato con costanza gli incontri per gli assaggi indetti dal Consorzio dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, selezionando per la nostra clientela i migliori aceti prodotti dalle aziende locali.
di Francesco Palumbo
