L’edizione americana del libro di Massimo Bottura di un paio d’anni fa portava un titolo spiritoso: “Never trust a skinny italian chef”. Vale a dire: mai fidarsi di un cuoco magro. La chiacchierata con Daniele Reponi (nella foto) comincia così, un po’ per gioco. Lui ha conquistato una notorietà nazionale preparando deliziosi panini in tv a “La prova del cuoco”, a fianco di Antonella Clerici, grazie alla sua grande comunicativa che trasmette una genuina passione per quello che fa. Qualcuno lo definisce il “re del panino”. Appellativo che farebbe pensare al goloso Poldo di Braccio di Ferro, solo che Daniele è magro. Allora gli chiedo: li mangi i tuoi panini o li fai mangiare solamente agli altri?
Sono sempre stato piuttosto magro. E quando lavoro, mangio poco, è vero. Bottura ha lo stesso “problema”. Se sei sempre a contatto con i cibi, pronto all’assaggio, quando hai la possibilità di sederti, hai poca voglia di mangiare, nonostante magari sei circondato da cose buonissime. Dev’essere una specie di legge del contrappasso. E la mia vera passione sono i legumi.
I legumi nei panini non ci vanno, giusto?
Ci potrebbero anche stare. Il legume diventa interessante nell’impasto per fare il pane. Altrimenti, nella farcitura, i legumi vanno molto dosati. Essendo pastosi, rischi di fare un enorme “pataccone”, come direbbe il grande chef Barbieri.
Quando hai capito che far panini era nelle tue corde?
È stato un avvicinamento abbastanza casuale. Ho iniziato per gioco perché ero stanco di fare l’Università. Trovai un locale a Nonantola che era anche il modo più rapido di uscire di casa. Sono partito senza saper fare quasi niente. Il fatto è che io m’innamoro dei lavori, forse perchè provengo da una famiglia di artigiani. Veder lavorare un vero cuoco è stato il mio primo modo di imparare. Un’altra fortuna è stata incontrare una persona che mi ha trasmesso l’attenzione alla materia prima, ai rapporti con i produttori. Ok, devi far da mangiare, ma se parti da una cosa buona, è molto facile che tu riesca a far centro.
Hai studiato anche alla corte di Schiavoni, all’Albinelli?
Più che altro andavo a mangiare i suoi panini strepitosi. Sai quante volte! Lui è stato uno dei motivi per cui la mia università è andata in crisi. Vederlo lavorare era meraviglioso.
Negli anni ‘80 i big erano gli stilisti, ora è l’epoca dei cuochi. Che ne pensi di questa attenzione mediatica?
Di massima trovo quest’attenzione positiva, purché venga usata in modo corretto. Vedi, parlare di cucina può voler dire parlar di tradizioni, di luoghi, di persone, di cultura a 360 gradi. I cuochi, i grandi palati, le penne hanno il ruolo di tramandare le tradizioni. Pensa che nell’Iliade, Omero racconta nei dettagli il modo di cuocere un cinghiale. E lo fa raccontare ad Achille, un grande eroe mediatico. Noi, me compreso nel mio piccolo, possiamo far da cassa di risonzanza a questa cultura.
Cosa scegli tra l’hamburger di McDonald’s e il panino con la cotoletta che trovi in Autogrill?
L’hamburger ben fatto è un panino eccezionale. Certo, se me lo servono con un pane pieno di alcol etilico, meglio lasciar perdere. Se però anche la carne è buona, è un gran panino. Sulla cotoletta – si va a gusti personali – non la amo per nulla. Sono amante delle cose espresse, fatte sul momento.
Che ne pensi del boom dello Street Food?
Come tutte le mode, si porta dietro un sacco di ciarlatani. Ma anche cibi di qualità, soprattutto se legati a un territorio preciso. Ho mangiato benissimo da un calabrese che faceva polpette di vari tipi, davvero eccezionali. Puoi incontrare gente che si improvvisa, ma sono favorevole che ci sia del movimento, che la gente si muova per andare a provare, ad assaggiare.
Hai ancora il progetto di aprire un locale a Modena?
È sempre un po’ complicato, ma rimane la ricerca. Voglio stare assolutamente in centro storico. Mi sono arrivati inviti a lavorare a Milano, a Bologna, ma Modena è la città che amo.
Che ne pensi dei vegani/vegetariani? Per dire, da Ermes non è che siano proprio i benvenuti…
Li amo moltissimo (ride). Ho sempre fatto panini per tutte le esigenze. I vegani si pongono a volte in modo talebano, ma hanno il merito di aver riportato l’attenzione della gente sul fatto che si mangia troppa carne. È una verità. Poi io, pur essendo molto contrario agli allevamenti intensivi, penso che mangiare ogni tanto un pollo, un maiale, non faccia male.
E rispetto ai celiaci? Come ti poni?
Queste problematiche sono venute fuori per colpa dei grani moderni. Ormai abbiamo qualità ad altissimo contenuto di gliadina, la proteina che origina il glutine. La gliadina è pesante da digerire e il nostro intestino è andato in tilt. Ai celiaci consiglierei riso in tutti i modi e di lasciar perdere i prodotti lievitati.
Cucina etnica in una società globalizzata?
Mi piace spizzicare anche da altre culture gastronomiche, ma devo prima conoscere, assaggiare, fare mio. Per esempio abbinare una pancetta allo zenzero, è una cosa che viene dalla cucina orientale e che trovo molto ben fatta.
Ti sei trovato molto a tuo agio con la diretta televisiva?
Sì, ma la chiave di tutto è che io in tv faccio esattamente quello che ho sempre fatto a banco. Mentre preparo un panino lo racconto, mi viene naturale farlo. Ma non sono un attore, devo esprimermi in modo naturale, su quello che conosco.
(di Francesco Rossetti)
